Inhaltsstoffe

Inhaltsstoffe

 

Die staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin Susanne Gradl erklärt hier unseren interessierten Verbrauchern Wissenswertes über die von uns verwendeten Zusatzstoffe:

Lebensmittelzusatzstoffe sind gesundheitlich unbedenklich. Die Unbedenklichkeit von Zusatzstoffen muss durch wissenschaftliche Langzeitstudien geprüft werden. Ist dies nachgewiesen, und der technologische Zweck definiert, kann der Zusatzstoff amtlich zugelassen werden. Zusatzstoffe werden Lebensmitteln nur zugesetzt, um einen technologischen Zweck zu erfüllen.



Stabilisator: Phosphate
Stabilisatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten. Im Muskelfleisch des lebenden Tieres ist natürlich der Energieträger Adenosin-tri-Phosphat (ATP) enthalten, welcher aber nach dem Schlachten zügig durch fleischeigene Enzyme abgebaut wird. ATP ist für die Wasserbindung des Fleisches verantwortlich. Das zugesetzte Phosphat ersetzt diese ursprüngliche Wirkung und verhindert bei Brühwürsten das Absetzen von Gelee oder Fett. Sie erhalten dadurch ein saftiges, Wurstprodukt mit gleichbleibender Qualität.

Konservierungstoff: Natriumnitrit
Nitritpökelsalz besteht aus Speisesalz und Natriumnitrit (0,4 – 0,5%). Es wird Fleischerzeugnissen zur Konservierung zugegeben. Auf Grund der wachstumshemmenden Wirkung von Nitrit auf Bakterien ist die Haltbarkeit gepökelter Fleisch- und Wurstwaren erst möglich. Nitritpökelsalz erzeugt außerdem die gewünschte, stabile, rote Pökelfarbe, wirkt antioxidativ und ist für das typische Pökelaroma verantwortlich. Diesen Unterschied in Geschmack und Farbe kann man am besten bei einem Vergleich von Gelbwurst und Lyoner erkennen. Bei gleichen Ausgangszutaten entscheidet die Verwendung von Kochsalz (bei Gelbwurst) und Nitritpökelsalz (bei Lyoner) über Geschmack und Farbe.

Zuckerstoff: Dextrose
Dextrose, besser bekannt als Glucose, ist kein Zusatzstoff sondern ganz einfacher Traubenzucker. Dextrose spielt in Fleischwaren als Zuckerstoff eine Rolle. Es wird beim Pökeln zu Milchsäure umgesetzt. Und die so entstandene Milchsäure unterstützt die Umrötung der Fleischwaren und trägt zusätzlich zur Verbesserung der Schnittfestigkeit bei.

Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat
Geschmacksverstärker (Glutamat, Inosinat, Guanylat) kommen grundsätzlich auch natürlich im Fleisch vor und ist für die fleischartige Geschmacksrichtung „umami“ verantwortlich. Umami kommt aus dem Japanischen und bedeutet „fleischig“ und „wohlschmeckend“. Glutamate werden am häufigsten als Geschmacksverstärker eingesetzt. Und nicht nur in Lebensmitteln wie Parmesan, Pilzen und Tomaten kommt Glutamat vor, sondern auch natürlicherweise in fast allen lebenden Zellen. Die Glutamatgehalte in den hergestellten Fleisch- und Wurstwaren liegen im gleichen Bereich wie von Tomaten und verbessern die sensorische Qualität von Lebensmitteln.

Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure
Ascorbinsäure ist im Volksmund besser bekannt als Vitamin C. In Wurst- und Fleischwaren darf es so nicht bezeichnet werden, da es hier nicht der Vitaminisierung des Lebensmittels dient, sondern einem technologischen Zweck. Es ist ein wichtiges Umrötungsmittel und senkt den Restnitritgehalt in gepökelter Ware. Damit beugt es Nitrosaminbildung vor. Auf Grund seiner antioxidativen Wirkung schützt es die rosarote Pökelfarbe vor negativen Einflüssen durch Licht und Sauerstoff.

 

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